彼らは、グリルやレンジでチンするときに、キノコの栄養特性が良く保存されて

料理用のトリートメント (沸騰、マイクロ波、焼きと揚げ物) 近接成分と抗酸化力に及ぼす影響最も栽培キノコの世界各地。スペインの研究者による研究は、マイクロ波と焼ききのこの栄養プロファイルを維持するために最高のプロセスが示しています。

キノコ彼らは、カロリーや脂肪の乏しい食物繊維の重要な量を持っているので、貴重な健康食品と見なされます。また、必須アミノ酸のほとんどが含まれている良いタンパク質含量 (乾物の 20-30%) があります。またビタミン (B1、B2、B12、C、D、E) と亜鉛やセレンなどの微量ミネラルの栄養学的重要なコンテンツを提供します。キノコ、betaglucans など潜在的な薬効を持つ生理活性化合物の重要なソースです。

ほとんどのきのこは、消費される前によく調理されています。一般成分、betaglucans コンテンツと 4 つの抗酸化活性の異なる調理方法 (沸騰、マイクロ波、焼く、揚げる) の影響を評価する目的と科学者からキノコ技術研究センターのラ ・ リオハ州 (CTICH)栽培キノコ種。

世界の最も広く消費されたキノコについて調査した: ツクリタケ (白いマッシュルーム)、シイタケ (椎茸)、ヒラタケ (エリンギ) とエリンギ (ヒラタケ王)。彼らは CTICH 施設で栽培室から収穫されました。生と調理のキノコが、凍結乾燥させて調理プロセスの後、近接の組成と抗酸化活性を分析しました。

国際ジャーナルの食品科学と栄養、出版されるこの調査の結果では、フライパン誘導タンパク質、灰、および炭水化物含量のより深刻な損失が、脂肪とエネルギーの増加を明らかにしました。Betaglucans の割合を高めることによって合計グルカン コンテンツを改良沸騰します。沸騰やフライパン、グリルしながら、特に後抗酸化活性の有意な減少が検出されましたし、電子レンジでキノコの抗酸化活性の高い値に達した。

「フライパンとトリートメントを沸騰生産タンパク質と抗酸化物質の化合物、水または最終製品の栄養価に大幅な影響を与えることができる油溶性物質の溶出のせいでより深刻な損失」は言うアイリーン Roncero、論文の著者の 1 つ。

グリルや電子レンジ調理のメリット

「キノコは、電子レンジやグリルで調理されたときポリフェノールと抗酸化活性のコンテンツ増加大幅に調理したキノコの栄養値に大幅な損失がない」と Roncero。

研究者明確にそのキノコを焼くことは問題ではない、少しの油部分を追加します。「この最低限は発生しません; の溶出によって栄養を失う実際には、抗酸化力も改善できます。さらに、オリーブ オイルを使用している場合は、最終的な準備の脂肪酸プロファイルが強化されてほとんどカロリーの増加します」。

調理技術明らかに影響している栄養価とキノコの抗酸化活性」料理方法の適切な選択はこの高消費食品の栄養プロファイルを維持するために重要な要因、Roncero 下線."